„A koleszterin nem egészségtelen?”
A laikus és szakmai közvélekedéssel ellentétben az ételekkel bevitt koleszterin nem okoz szívbetegséget. Ezt néhány évvel ezelőtt már az amerikai szakkollégiumok is kimondták: az Amerikai Szívgyógyászati Társaság (American Heart Association, AHA) és Amerikai Kardiológiai Szakkollégium (American College of Cardiology, ACC) 2013-as ajánlásában ez áll: „Nincs elegendő bizonyíték annak megállapítására, hogy az étrendi koleszterinszint csökkentése csökkenti-e az LDL-C [alacsony sűrűségű lipoprotein-koleszterin] szintjét.” Erre való hivatkozással az amerikai étrendi ajánlásokból két evvel később, 2015-ben kikerült a koleszterinbevitel limitálása. Ez különös helyzetet teremtett, hiszen az AHA 1961 óta ennek az ellenkezőjét hirdette. Talán emiatt tapasztalható egyfajta hallgatás a régi ajánlás visszavonása körül. Emiatt elképzelhető, hogy a koleszterin „rehabilitálásának” híre még nem érte el az Ön háziorvosát vagy kardiológusát sem, és az orvosa továbbra is lebeszéli az állati zsírok fogyasztásáról, vagy sztatinokat ír fel a „veszélyes” koleszterinszintje csökkentésére.
A Magyar Kardiológusok Társasága nem adott ki ezzel kapcsolatban saját irányelvet, de mivel honlapjukról egyenesen az amerikai ajánlásokra linkelnek („ACC/AHA irányelvek” menüpont), úgy tűnik, hivatalosan a magyar szakkollégium is elfogadja, hogy az étrenddel bevitt koleszterin nem okozója a szívbetegségeknek, ezért az étrendben található állati zsírokat nem kell korlátozni. Ön tehát a szíve miatt „nyugodt szívvel” ehet koleszterin-tartalmú állati termékeket.
„A vörös húsok rákkeltők.”
A „vörös” hús a benne található mioglobin miatt élénkpiros. Vörös húsnak számít a marha, borjú, bárány, birka, sertés és kecske húsa; a szárnyasok és halak pedig nem vörösek. A vörös húsok és a szívbetegség, illetve a daganatok kapcsolata sokat kutatott téma. Az IARC (Agency for Research on Cancer, a WHO daganatokkal foglalkozó alszervezete) 2015-ben kiadott egy állásfoglalást, amely daganatkeltőnek nevezi a vörös húsokat, miután áttekintették a vörös húsok ártalmasságát igazoló rengeteg kutatást. A húsfogyasztás károsságát kimutató tanulmányok azonban sorra megkérdőjelezhetők, a kutatói elfogultság és módszertani hibák sora mutatható ki bennük. Továbbá ezt támasztja alá az úgynevezett józan paraszti ész is: az ember évmilliókig állati étrenden élt, de nem voltak ismertek a daganatos és szívbetegségek, amik manapság már a negyvenes korosztályban is tarolnak. A modernebb korban is tanulmányozható maszájok és a tradicionális eszkimók vörös-hús étrendje sem okoz sem szívbetegséget, sem rákot.
A húsok kapcsán érdemes inkább húsminőségben gondolkoznunk, mert az csakugyan nem mindegy, hogy milyen forrásból származó húst eszünk. Itt az állattartás módját és a feldolgozás technikáját kell átgondolnunk.
A szabadon legelő állatok (marha, kecske, birka, bivaly, vadak) húsa nem ártalmas. Ugyanez nem okvetlenül jelenthető ki a nagyipari hústermékekről, ahol az állatokat gabonákkal, szójával, halliszttel, vérliszttel, csontliszttel és egyéb élelmiszeripari hulladékkal etetik. A természetes étrenden élő legelő-kérődző állatok húsában a zsírprofil is egészségesebb, mivel magasabb az omega-3 és alacsonyabb omega-6 tartalmuk. Az ilyen hús frissen és feldolgozottan is egészségesebb, mint a nagyüzemi csirkefarmon hormonnal kényszerhízlalt állat.
Ami a feldolgozást illeti, kérdés, hogy a feldolgozás során adnak-e cukrot, szóját, glutént, tejporokat és tartósítószereket a késztermékhez. Összességében elmondható, hogy a friss vagy tradicionális tartósító módszerekkel (pl. sózás, füstölés, szárítás) konzervált állati termékek nem ártanak. De mindez nem a hús színén múlik.
A húsokkal kapcsolatban valóban felmerül karcinogén (daganat-provokáló) kockázat, mégpedig az égetés során kialakuló AGE-k (előrehaladott glikációs végtermékek) miatt. Ezt kerülendő a húst grillezés és serpenyőben vagy sütőben sütés helyett 100°C-nál alacsonyabb hőfokon kell elkészíteni. Erről a részletek az Étrend menüpontban olvashatók. Ez viszont egyaránt igaz a vörös és a nem vörös húsokra.)
„Miért nem ehetek rendes búzát és gabonákat, ha a pszeudogabonákat lehet enni?”
A normál gabonákkal (búza, kukorica, rizs, árpa, cirok, köles, zab, rozs) általában az a gond, hogy ezekből készülnek az ultrafinomított szénhidrátok, amelyek túl gyorsan és túl magasra emelik a vércukorszintet. Ultrafinomított szénhidrátokból készült ételekkel szinte lehetetlen 7 mmol/L alatt tartani a vércukorszintünket, mivel ehhez a szinthez csak annyira kicsi adagokat ehetnénk, amivel biztosan nem laknánk jól.
De ha ezeket a gabonákat egészben esszük, attól még nem oldottunk meg minden problémát:
- Aránylag sok bennük az önvédelmi méreganyag (pl. lektinek).
- A gabonákon penész lehet, ami idegrendszeri tüneteket okozhat. Ennek klasszikus példája az anyarozs. Ez a búzán élősködő mérgező hatású gomba a középkorban a pestis után a második legtöbb áldozatot követelő járvány okozója volt. Sajnos akkoriban nem tudták, hogy a furcsa idegrendszeri tüneteket produkáló áldozatok nem boszorkányok vagy az ördögtől megszállottak, csak mérgezéses tüneteik vannak. Nem tudni, hány áldozata van ennek a gombának, de a boszorkányperek, beleértve a salemi boszorkánypert, egy része egyértelműen ehhez köthető.
- Nehézfémeket tartalmazhatnak pl. a rizs szereti felszívni a talajból az arzént, ezért a rizst főzés előtt érdemes áztatni.
- Ha nem bio verziót vásárlunk, glifozátot tartalmaznak (ez egy nagyüzemi gyomirtó).
- Egyes erre érzékeny emberekben a gabonák az emésztés során opiát-hatású vegyületeket szabadítanak fel, ami idegrendszeri tüneteket okozhat. Ha pedig az illető le akar szokni pl. a búzalisztről, elvonási tüneteket is tapasztalhat.
- Külön kiemelendő a gabonák közül „mindennapi kenyerünk”, amely ráadásul glutént tartalmaz.
- Autoimmun betegségek esetén mindenfajta gabona kerülendő, mivel a gluténhoz hasonló mimikri hatásuk szintén ellenanyag termelést válhat ki és fokozhatja az autoimmun reakciókat.
Mi a gond a gluténnal?
dr. Alessio Fasano olasz gyermek-gasztroenterológus és kutató 2000-ben felfedezte a zonulint. Mint a tudományban gyakran megesik, véletlenül jutott e felfedezésre, miközben a kolera-vakcinán dolgozott, és szembesült a glutén mellékhatásként jelentkező hasmenéssel. Elsőre annyira letört a kudarctól, hogy napokig nem ment be a laborba, majd amikor újra felvette a kutatás fonalát, korszakalkotó felismerésre jutott. Még egy történet arról, hogy az első kudarc nem jelent katasztrófát…
A zonulin egy fehérje, amely a bélhámsejtekből szabadul fel, és a bélhámsejtek közötti szoros kapcsolatok (tight junctions) meglazításával teszi lehetővé, hogy a táplálékból származó tápanyagok és egyéb molekulák belépjenek a keringésbe. Ez az emésztést követő felszívódás normál része. Ha a testnek nem lenne szüksége néha a szoros bélsejtkapcsolatok meglazulására, akkor nem is alakult volna ki erre egy mechanizmus. Ám ha a rés a szükségesnél nagyobb, olyan nagyobb étel- és kórokozó-részecskék is átjutnak rajta, amelyeknek nem lenne szabad. (Ezt nevezzük szivárgó bél szindrómának (leaky gut syndrome). Ezek immunreakciót váltanak ki a szervezetből, és jelentős autoimmun folyamatokat indítanak be az erre hajlamos emberekben.
A bélsejtek közötti kapcsolódást számos tényező befolyásolja. A sejtkapcsolatok lazulhatnak betegség, bizonyos gyógyszerek, környezeti terhelés, kialvatlanság stb. hatására – és a búzában található glutén hatására is. A glutén egyik alkotóeleme, a gliadin ugyanis megemeli a bélben a zonulin szintjét. Ha az erre hajlamos ember túl gyakran és túl sok gliadint fogyaszt, a károsodást idéz elő a bélhám szerkezetében: a bélhám gyulladt és a szükségesnél nagyobb mértékben átjárható lesz. Ezt a jelenséget nevezzük áteresztő bél szindrómának (leaky gut syndrome).
Ezért javasolt minden autoimmun betegségben a glutén teljes elhagyása. Viszont más anyagcsere-betegségekben sem javasoljuk a búza fogyasztását, amivel sajnálatos módon szembe kerülünk a hivatalos étrendi ajánlásokkal.
„Milért nem ehetek kenyeret vagy tésztát, ha csak annyit eszem, ami nem emeli 7 fölé a cukromat?”
Egyrészt a már említett glutén hatásai miatt. Másrészt ha egy negyed zsömlével „kimaxolja” a 7 mmol/L-es vércukorszintet, akkor csak nagyon kevés szénhidrátot eszik. Ugyanezt a vércukorszintet érhetné el egy fél vagy egy egész csésze főtt köles vagy quinoa formájában, amivel több előny is jár: jelentősen több tápanyagot és kalóriát vihet be, több ideig rág, és mivel összességében jelentősen nagyobb mennyiséget eszik, jobb lesz a jóllakottság-érzete is. Az alapszabály ez: minél kevésbé feldolgozott egy élelmiszer, annál jobb.
„Vegetáriánus vagyok. Muszáj húst ennem?”
A metabolikus orvoslás vegetáriánusként is követhető, bár nem mindegy, milyen szintű vegetarianizmusról beszélünk. Egy lakto-ovo vegetáriánus minden további nélkül fogyaszthat állati terméket, tehát ott megoldott a fehérjebevitel teljes spektruma. Nyers-vegán étrenddel is lehet metabolikus betegségekből gyógyulni, hiszen nagyrészt ők is ugyanazokat az élelmi anyagokat hagyják ki: cukrot, ultrafinomított szénhidrátok (pl. liszt), tehéntej és ipari növényi olajok. Az viszont kérdéses, hogy ha az ember nem eszik semmilyen állati termékeket, hogyan jut hozzá az esszenciális aminosavakhoz (a „kombinálás” módszerét nem minden szakértő ismeri el), és hogyan lehet a korlátozott gabona-alapú szénhidrátbevitel mellett elég kalóriához jutni.
Amennyiben Ön a növényi étrendet választja, a megfelelő fehérje- és zsírbevitelt alaposan meg kell terveznie, és át kell gondolnia a várható hiánybetegségek megelőzését és kezelését. Az izmai, csontjai ugyanis állati fehérjékből, az agya pedig koleszterinből épül fel. Ha nem eszik elég fehérjét és telített zsírt, a teste nem fog tudni építkezni – és optimálisan gyógyulni sem.
A mai tudásunk szerint a súlyos anyagcsere-betegséggel küzdők számára is ajánlott az állati termékek fogyasztása. (Ez alól a daganatos betegségek képeznek kivételt.) Ha Ön az életét fenyegető diagnózist kapott, ne a divatot, a lelkiismeretét vagy a hivatalos étrendi ajánlásokat kövesse, hanem a józan észt és a tudományt. Például belegondolhat, hogy esetleg mégsem volt tökéletes az étrendje, ha vegetáriánusként most komoly betegséggel kezelik. Az étrend kapcsán is igaz, hogy néha a hátraarc a legjobb út ahhoz, hogy előre haladjunk.
A húsevés etikátlan és árt a Földnek
Sokan az állatojogok vagy a Föld védelme miatt térnek át egy húsmentes életmódra. Az álaltjogok kapcsán természetesen mindenkinek joga van azt gondolni, hogy egy állat vele egyenlő jogokkal vagy spirituális értékkel rendelkezik. Ennek megvitatása inkább spirituális és teológiai téma, mint egy anyagcsere-egészséggel foglalkozó honlap szakterülete. De az egészséget nem támogatja az állati temrékek elhagyása.
Ha környezetvédelmiokok miatt nem akar húst enni, nem árt, ha tudja, hogy hatalmas politikai és gazdasági erők nyomják ránk a klíma-érvelés, és rettentik el a fiatalokat a gyerekvállalástól ugyanezen ideológia miatt. Nem árt tudni jelenleg a legnagyobb széndioxid-kibocsájtók az ipar, az áramtermelés és a közlekedés, amelyek fejenként a kibocsájtás 3/4-ért felelősek. Demagóg és cinikus az emberektől elvenni az egészséges étrendhez való jogot, miközben maga az állattartás a kibocsájtás töredékéért feleős.
Az állattartás formája sem közömbös. A szabadon legeltetett állatok és a környezetük megkötik a széndioxidot. Szerencsésebb lenne a húsevés démonizálása helyett inkább a magyar kisgazdaságokat támogatni.